Плов с кроликом и клюквой

В этом блюде пересекаются общие принципы создания плова, выработанные веками кулинарами Востока с традициями западной охотничьей кухни. Для последней характерно использование дикорастущих ягод и плодов в блюдах из дичи. Такой плов делается в охотхозяйстве на свежем воздухе в большом казане. В качестве мяса используется только дичь, начиная с зайцев, заканчивая лосятиной. Можно приготовить похожее блюдо в домашних условиях. Полудикий деревенский кролик вполне годится на замену зайцу. Можно использовать и мясо индейки. Но только не от нашего массового пенициллинового птицеводства. Возьмем заднюю ногу от матерого кролика. Ее нужно хорошо промыть, удалить пленки и подготовить к нарезке.

Подготовим овощные компоненты плова. Большая морковь и несколько луковиц, не менее 5-7 крупных зубчиков чеснока. Необходимо почистить овощи. Разумеется, понадобится растительное масло. Его необходимо налить в объеме 4-5 столовых ложек в глубокую сковороду вок или казан и поставить на огонь для сильного нагрева. Еще раз замечу, что посуда со сферическим дном создана для открытого огня и не годится для электрических плит.

Далее поступаем так же, как при поджарке зирвака для обычного плова. Нарезка и закладка в казан – это основные операции. Крупной соломкой режем морковь и отправляем в нашу емкость.

Лук режем полукольцами и соединяем его с морковью. Перемешиваем овощи и жарим их на среднем огне.

Нарезаем мясо кролика, или какое есть, на крупные кубики. Но не торопимся его закладывать в зирвак. Нужно хорошенько обжарить лук с морковью. Продолжаем жарить, не забывая помешивать содержимое сковороды.

Возьмем два стакана круглого риса, высыпаем его в глубокую миску и прольем горячей водой. Далее рис можно залить кипятком и оставить в покое.

Морковь с луком уменьшились в объеме раза в 3. Овощная часть зирвака приготовилась нормально.

Закладываем мясо в казан, предварительно сдвинув морковь с луком. В таком режиме надо обжарить мясо. Можно слегка сдвинуть казан над горелкой, чтобы больше огня доставалось мясу. Не забываем помешивать мясо.

Приготовим полстакана клюквы или брусники. Это не только полноценная замена барбарису. Это важный элемент охотничьей кухни. Подготовим чеснок и пряности, немного приправы для плова и чайную ложку зиры.

Когда мясо обжарилось со всех сторон, перемешиваем его с морковью и луком и жарим еще минут 5, а лучше 7. Зирвак готов. Это совершенно обезвоженная и компактная субстанция. Наливаем в зирвак 2 стакана кипятка, добавляем 2 чайных ложки соли и сухие приправы. Необходимо уменьшить огонь и варить содержимое казана еще минут 10-15. Узбеки-специалисты варят зирвак без риса целый час. Не верьте тем самозванцам, которые готовят плов за 45 минут. Таких «поваров» надо гнать веником из кухни. Когда прошло положенное время, осторожно закладываем в сковороду ягоды и чеснок. Распределяем их равномерно по площади. Выливаем воду из риса и выкладываем его поверх всех компонентов. Жидкость должна покрывать рис примерно на 1 сантиметр. Используем приготовленный заранее крутой кипяток для добавления жидкости в плов, если это потребуется. Далее остается ждать и молиться. Помешивать плов не следует. Разве что сверху можно передвигать рис от центра к краям. Но лучше этого не делать. При исчезновении жидкости с поверхности рис должен быть почти готовым. Столовым ножом допускается проходка разведочной скважины в плове для определения уровня жидкости. Она должна быть обязательно хотя бы 1 см на дне. Если нет, доливаем кипяток. Убираем недоваренный плов с огня и накрываем его крышкой. Это самый трудный психологический момент для кулинара. Плов дойдет сам.

Плов с крольчатиной и клюквой готов. Подаем плов на плоских тарелках. Классика – это кружки зеленой редьки по периметру тарелки. От правильного плова многие едоки теряют контроль над собой. Остерегайтесь переедания. Хороший зеленый чай – спаситель и помощник в таких делах.