Холодец «Тройной»

Сейчас популярны холодцы-ассорти, холодцы заливные и другие вариации этого замечательного холодного блюда. Отличную основу для любого холодца дают недорогие куриные ноги. После добавления любого мяса и выварки его, холодец становится мясным. Классика – это свиные или говяжьи ноги, требующие большого ручного труда по их обработке. В данном рецепте использовались свиные косточки, оставшиеся после обрезания с них мякоти на поджарку, гусиные косточки от окорочков и куриная грудка – всего три компонента, которые и дали название блюду. Нальем в кастрюлю воды и поставим на огонь. Сначала добавляем туда промытые свиные косточки.

Вслед за свиными костями добавляем гусиные кости, оставшиеся после обрезки мяса. Бульон варим на слабом огне. Его не следует солить.

Куриную грудку хорошо промываем и добавляем в бульон.

Обычно в бульон-основу для холодца добавляют различные коренья и лук. Добавим очищенную морковь и очищенную луковицу в цельном виде. Можно положить лавровый лист и немного черного молотого перца для аромата. Бульон варим часов пять.

Отключаем огонь. Вылавливаем крупные свиные косточки, отварную морковь и луковицу. Эти продукты сделали свое дело и больше не понадобятся. Вынимаем отварную куриную грудку на отдельную тарелку. Затем фильтруем бульон для холодца через сито.

Куриную грудку нужно порубить острым ножом и разорвать на волокна.

Кусочки свинины, сухожилий и гусиных костей нужно разобрать вручную. Из этой массы выбираются кусочки мяса и хрящики.

Всю эту ценную массу необходимо вернуть в кастрюлю с процеженным бульоном для холодца. И снова нагреть бульон до кипения. Добавляем в бульон соль по вкусу, можно положить лавровый лист и немного сухих приправ. Лучше не доложить. Холодец должен иметь максимально естественный вкус и аромат.

Наступает момент принятия решения относительно желатина. В данном рецепте мы использовали небольшое количество субпродуктов, в которых много естественного желе. Это свиные и гусиные косточки. Одна свиная ножка поправила бы положение, и желатин стал бы не нужен. Поэтому возьмем треть чайной ложки желатина и зальем его теплой водой. Через 10 минут мы получим концентрированное желе. Вводим его в кастрюлю с горячим холодцом и даем ему закипеть.

Нарубим пять зубчиков чеснока, и добавим его в кастрюлю, можно положить немного черного молотого перца.

Снимаем кастрюлю с огня и даем холодцу остыть. В теплом виде разливаем холодец-ассорти по глубоким тарелкам. Стараемся равномерно распределять волокна куриной грудки по всем тарелкам. Прикрываем тарелки с холодцом и помещаем их на холод.

Застывший холодец нужно извлечь из наших «форм». Проводим тонким ножом по периметру холодца и опрокидываем его на плоскую тарелку.

Холодец «Тройной» готов. Подаем его на общем блюде. Украшаем холодец нарезкой свежего укропа. В обязательном порядке к этой холодной закуске подается горчица (хрен, аджика, горлодер, васаби и т. п.). Перед употреблением холодец нарезается на сектора тонким ножом.