Рыба специального посола

Засолка рыбы, каких-то 30 лет назад производилась прямо на промыслах и рыболовных судах. Наша страна была тогда единственная, которая производила огромное количество правильно посоленной рыбы. Весь мир перешел на заморозку. Мы тоже постепенно перешли на такие технологии и стали возить рыбопродукты по всей стране на местные рыбзаводы, где ее оттаивают и солят. Только вкус у этой рыбы совсем другой. В погоне за прибылью нарушены все режимы и госты. Конечно, если позволяют средства, лучше взять свежую или живую рыбу. Многие предпочитают брать замороженную рыбу на больших базах или оптовых рынках и солить ее сами. Это нормально. Прежде всего, необходимо соблюсти режим оттаивания рыбы. Лучше ее оттаивать в холодильнике, очень медленно, не раскрывая упаковки. Свежая рыба, которая уже подвергалась дефростированию и была заморожена вновь (часто бывает в продаже), не пригодна для питания. Оттаиваем тушку форели или гольца.

Отрезаем половину тушки вдоль хребта и вычищаем все внутренности, пленки и кости. Осталось самое простое дело – посолить рыбу. Старые госты, которые перекочевали в наше время без изменений, разделяли малосольную рыбу (4-6% соли в массе рыбы), слабосоленую (6-8%), среднесоленую (8-13%) и крепкосоленую (более 13%). При этом используется соль без добавок йода. В последнее время интернет заполонили рецепты засолки лососевых рыб с добавлением сахара. Причем в больших количествах. Сахар меняет вкус рыбы и придает ей излишнюю мягкость. Традиционный засол этих рыб не предусматривает использование сахара. Он четко регламентирован в гостах на засол лососевых рыб, засол дальневосточных лососей, семужный засол кеты и засол сиговых рыб. Не предусмотрен сахар и в стандартах на другую соленую рыбу. Иное дело – специальный посол сельди и ряда других морских рыб – скумбрии, сардин, сардинеллы, мойвы, сайры и других. Там сахар присутствует в обязательном порядке. Употребляется сахар и в пряных видах посола рыбы. Из пресноводных видов рыб, для этого самого сложного по компонентам посола (10-15 видов пряностей!), используются тугун, ряпушка и пелядь. Я перепробовал много способов засолки лососевых и пришел к выводу, что госты были правы. Только рыба и соль. Особенно хорош сухой посол с отведением рассола в ткань, которой обернута рыба. Посыпаем пластину солью, заворачиваем в рулет, обматываем тканью, заворачиваем в пакет и убираем на пару дней в холодильник. Рыба готова.

Теперь можно нарезать ее на полоски и полить растительным (лучше оливковым) маслом. Можно снять шкурку с рыбы и порезать на меньшие кусочки. Целое поле для деятельности. Самый интересный рецепт, перекрутить соленого лосося на мясорубке и соединить с размягченным сливочным маслом. Заново охладить лососевое масло. Употреблять к завтраку.

А на ужин можно употребить малосоленого лосося с хлебом, лучком, сладким кофе или чаем. После такого перекуса отмечается повышенная работоспособность мозга. Это фосфор. Не зря Карл Маркс любил рыбу…