Капусту квасят в деревянных бочках под гнётом, предварительно шинкуют, рубят или укладывают в тару целые чищеные кочаны. Для вкуса могут добавляться разнообразные компоненты: пастернак, яблоки (целые или резаные), морковь, тмин, клюква, хрен, свекла, брусника. Уложенные капустные слои пересыпают поваренной солью, трамбуют и хранят в помещении, в котором поддерживается постоянная температура от 17 до 22°С. Во время первого этапа, который длится 2-3 дня, в заквашенной капусте размножаются молочнокислые бактерии. Следующий этап, длящийся 5-7 дней, позволяет накапливаться молочной кислоте, которая образуется путём сбраживания сахаров. Если в этот период температура превысит 22°С, то в продукте могут стремительно начать развиваться плёнчатые дрожжи и плесень, разрушающие молочную кислоту. При пониженных температурах процесс размножения молочнокислых бактерий может замедлиться, что неблагоприятно скажется на вкусовых качествах готового продукта. Последний этап – хранение, длится до 8 месяцев при условии соблюдения необходимых условий и температурного режима.
Польза:
В заквашенной капусте находится множество ценнейших микроэлементов и витаминов. В её составе есть витамины В, Н (биотин) и С, групп А, Е, РР, она богата микро- и макроэлементами – фтором, молибденом, калием, йодом, хромом, фосфором, кальцием, медью, железом, магнием. Рассол, в котором капуста квасится, тоже содержит все эти микроэлементы. Рубленная или квашеная целыми кочанами капуста сохраняет в 2-3 раза больше витаминов, чем шинкованная.
Квашеная капуста положительно влияет на иммунную систему, с давних времён она была популярна среди различных слоёв населения. Особо она ценилась в конце зимы - начале весны, когда остро ощущалось отсутствие свежих овощей, она помогала избежать авитаминоза и цинги.
Рекомендовано вводить в рацион квашеную капусту для улучшения обмена веществ, укрепления сердца, снижения холестерина, обогащения микрофлоры кишечника, больным диабетом, мужчинам для усиления потенции.
Вред/противопоказания:
Ограничить употребление квашеной капусты надо людям с повышенной кислотностью, гипертоникам и при заболеваниях почек.
