Домашние консервации

История консервирования уходит глубоко – глубоко в древние времена. При раскопках гробницы Тутанхамона были впервые обнаружены продукты, которые пролежав более трех тысяч лет, сберегли все свои полезные свойства. Они были сложены в специальную глиняную посуду, залиты оливковым маслом и забальзамированы. Сверху посуда была заделана особой смолой.  К древнему консервированию можно и отнести греческие амфоры с маслом, вином и другими жидкостями. В Китае найдены сведения о квашении капусты, датированные III веком до н.э., а в России упоминание о консервации датируется V веком до н.э.

Консервация в нашем ее представлении, появилась в 18 веке - когда Наполеон объявил о поиске новых способов сохранности продуктов как можно дольше. Считается, что началом консервирования стали нужды армии.

Сегодня очень трудно представить нашу жизнь без консервированных продуктов. Фрукты и овощи заняли значительную долю рациона питания каждого человека, и поэтому, каждая заботливая хозяйка стремится постоянно находить новые способы и рецепты домашних заготовок. Лето – это самая золотая пора домашних заготовок.  Вот «отходят»  черешенки, абрикоски, клубничка, вишня, малинка; поспевают наливные яблочки, сливы, а на огороде радуют глаз изумрудные огурчики, наливаются помидоры, перцы пестрят разноцветными красками, баклажаны в рядочек выстроили свои фиолетовые камзолы… И как же всего этого не хватает в суровые зимние дни, и каждая заботливая хозяйка пытается как можно больше успеть запастись этими продуктами. Но как сохранить наибольшее количество витаминов и полезных веществ в наших заготовках, знает не каждая хозяйка.

О пользе консервации спорят не один десяток лет. Безусловно, сберечь все виды витаминов и микроэлементов при консервировании невозможно, но если выбрать правильный метод консервации, то можно достичь максимально возможного количества полезных веществ.

Существует несколько видов домашней консервации:

•         Сладкая;
•         Овощная;
•         Мясная;
•         Рыбная.

Методы консервации овощных продуктов:

•         Соление (действие происходит только с применением соли);
•         Квашение (действие молочной кислоты);
•         Маринование (действие уксуса);
•         Консервирование в герметичной упаковке;
•         Уваривание.

В сладкой консервации можно выделить:

•         Варенье (используют целые ягоды или кусочки и сахарный сироп);
•         Джем  (фрукты доводятся до состояния желе);
•         Конфитюр (целые ягоды в желеобразном сиропе);
•         Повидло (перетертые фрукты в состоянии пюре);
•         Компот;
•         Сок.

Мясная консервация может быть из различного вида мяса, субпродуктов. Способы готовки могут быть в собственном соку, тушеные с добавлением различных овощей, круп, бобовых. В детском питании мясо - овощные супы и пюре.

Рыбные консервы, так же как и мясные, могут изготавливаться из целой рыбы, субпродуктов (печень, икра) и различных морепродуктов. Могут быть в собственном соку, закусочные (в т.ч. паштеты),  с добавлением овощей и круп, пресервы.

Посуда, нужная при консервации

При консервации продукции  в домашних условиях может пригодиться практически все, что есть в нашей кухне.  Из необходимого перечня можно выделить:  ведро, эмалированные миски и кастрюли различного объема, объемная кастрюля для стерилизации или пастеризации, сковорода или сотейник, друшлаг, сито, острые ножи, овощечистки, деревянная толкушка, ложки, мерные приспособления, терка, мясорубка или блендер, чесночный пресс.

Конечно же, нам необходимы банки стеклянные. Они могут быть от самых маленьких с закруткой до больших, например десятилитровых  бутылей – все зависит от того, что мы собираемся закупоривать и какой объем предпочтителен для вашей семьи. К каждой банке понадобится крышка, обычно – металлическая, но может быть и стеклянная и полиэтиленовая.

Для герметичного закупоривания понадобится закаточная машинка или укупорочный ключ. Сейчас можно приобрести такие машинки автоматические полностью, полуавтоматы, ручные – все зависит от ваших предпочтений и кошелька.

Неплохо обзавестись хорошим отрезом марли – она пригодится нам и для процеживания, и для стерилизации. Если Вы собираетесь квасить или солить продукты – то конечно следует подготовить кадки, бочонки, бочки.

Заготовки для консервации, о которых следует позаботиться заранее

Для успешного консервирования заранее необходимо подготовить некоторые необходимые консерванты. Соль – один из основных компонентов. Ее нужно брать желательно крупного помола, йодированная соль категорически не пригодна для консервации, морская соль отлично подойдет.

Еще один продукт, который используется практически для каждого вида консервации – сахар. Если мы готовим сладкую консервацию лучше выбирать сахарный песок исключительно белый, для варенья, джемов и конфитюров можно использовать желирующий сахар.

Если вы планируете маринование, то конечно главный компонент – это столовый уксус.  Концентрация уксуса используется в зависимости от рецепта и может применяться 5%, 6%, 8%, 9%. При применении уксусной кислоты (70%, 80%) важно соблюдать пропорции и ни в коем случае не превысить рекомендованную дозировку. Можно использовать разные виды фруктового уксуса, винный. Замена уксуса   - лимонная кислота. Ее применяют и при приготовлении сладкой консервации.

Следующий важный компонент – стандартный набор специй. В закромах каждой хозяйки всегда должны быть лавровый лист, перец черный горошком и молотый, корица, бутоны гвоздики, душистый перец, ванилин. Для более изысканного вкуса можно приобрести бадьян, кардамон, мускатный орех, анис. Травы пряные пригодны и в свежем и сушеном виде.

Обработка продуктов в процессе консервации

Независимо от того, какой вид консервации выбран, продукты нужно перед заготовкой поддать обработке. Тщательно вымыть. Из плодов убрать косточки, плодоножки, листики. Удалить пораженные участки. При необходимости измельчить, разобрать на соцветия. Целые плоды обязательно высушить.  Некоторые фрукты и овощи необходимо бланшировать, например перец, сливы, груши, яблоки.  С некоторых овощей снимают кожицу. Для некоторых видов закусок, в зависимости от рецептуры, некоторые продукты  доводят до готовности или же до полуготового состояния.

Виды и приготовление заливок

В различных видах консервирования используются обычно три вида заливок:

1. Рассол. Раствор соли и воды. Необходимое количество соли растворяется в нужном количестве воды и доводится до кипения. Охлаждается и процеживается. Раствор может быть различной концентрации (10% - 100 г соли на литр воды, 1% - 10 г соли и т.д).

2. Сахарный сироп. Уваренный раствор сахара в воде. Готовится аналогично рассолу, после закипания варить 3-4 минуты постоянно помешивать. Охлаждать не менее 1 часа. Процедить через марлю. Сиропы повышенной концентрации используют в варке варенья, менее сладкие – приготовления компотов и консервов натуральных.

3. Маринад.  Водный раствор, преимущественно уксусный, с солью и/или сахаром. Соль, сахар растворяют в воде, доводят до кипения. Уксус добавляют непосредственно перед заливкой в банку. Уксус можно налить прямо в банку и доливать маринадом.

Способы тепловой обработки при консервации

Существует два способа: стерилизация и пастеризация. Оба эти способа состоят в процессе прогревания банок с консервами. Разница этих методов – температура воды. При стерилизации - вода прогревается до 100 градусов и выше, а при пастеризации – 85-95 градусов.  Пастеризуются продукты с высокой кислотностью, а стерилизуются те, которые имеют пресный клеточный сок.

Для каждого вида консервов предусмотрен свой тепловой режим обработки, но есть общие правила:

- взять большую кастрюлю, выстелить дно тканью в несколько слоев или поставить специальную решетку из проволоки;

- налить воды столько, чтоб ее уровень доходил до уровня заливки в банке;

- для того чтобы не лопнула стеклянная банка, температура воды должна быть не выше чем на 10 - 15°С составляющего банки;

- банки не должны касаться друг  друга, сверху их нужно накрыть крышками, ранее простерилизоваными;

- считать время стерилизации и пастеризации нужно только с того момента, когда вода достигнет требуемой температуры. Если нужно достичь температуры воды более 100°С  в воду нужно добавить соль.

По окончании процесса обработки банки вынуть с помощью щипцов и закатать. Обязательно нужно проверить герметичность закатки – для этого нужно перевернуть банку  и посмотреть не сочится ли жидкость.

Некоторые виды консервации стерилизуются в духовке. Такой способ подходит для банок со стеклянными крышками и металлическими зажимами. В противень наливают воду (2 см) и ставят банки и помещают в разогретую духовку до 180°С максимум.

Процесс тепловой обработки можно значительно облегчить, если использовать, например, такие предметы как,  СВЧ-печь, скороварка, мультиварка. 

Хранение готовой домашней консервации.

Хранить  консервацию нужно в темном прохладном месте. Отличное место – погреб. Но если его нет, то вполне подойдет кладовка в квартире, срок годности при этом немного сократится. Не рекомендуется хранить закупорку в зимнее время на балконе, так как есть вероятность замораживания консервации, что очень негативно скажется на ее вкусовых характеристиках. Максимальный срок хранения консервации 2 года.

Делитесь с нами своим опытом, мы будем рады. Некоторые консервации можно найти в нашем каталоге рецептов.